Sachertorte

Sabato, 26 Marzo 2011 11:35
  

Quattro anni fa passeggiavo per un’assolata Vienna e la mia attenzione fu catturata da una vetrina strabordante di torte al cioccolato; subito mi fiondai all’interno del negozio per appagare la mia golosità. E così ho fatto la mia conoscenza con l’original “Sachertorte”. Egli iniziò a sedurmi con la sua crosta di cioccolato fondente, mi deliziò con la sua soffice consistenza ed infine mi sorprese con meravigliosi strati di marmellata alle albicocche. Tale fu la meraviglia che, una volta tornato a casa, mi riproposi di preparare tale leccornia, ma iniziai a scoprire retroscena inaspettati che si nascondevano dietro questo “semplice” dolce.


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Vienna, 1832, corte di Klemens Von Metternich; un manipolo di nobilotti affamati attende di essere servito e il cuoco di corte è sparito, voci di corridoio sostengono che sia a letto, malato.
A salvare la situazione è un apprendista sedicenne di nome Franz Sacher che, inventando uno dei dolci più famosi della storia, riesce a far esultare perfino il composto re Klemens. Il successo fu tale che, per i nobili del tempo, la torta divenne una vera e propria moda, fino a diventare uno dei dolci più importanti al mondo, la cui ricetta originale rimane tutt’ora segreta…


INGREDIENTI CON GLUTINE INGREDIENTI SENZA GLUTINE
Torta e farcitura:
150g zucchero
170g farina
170g burro
150g cioccolato fondente
5 uova
1 cucchiaino lievito in polvere
1 bustina di vanillina
180g confettura di albicocche
30 ml di latte
qualche goccia di spremuta di limone
Torta e farcitura:
150g zucchero
150g Fecola di patate o 170g di farina senza glutine per dolci
170g burro
150g cioccolato fondente
5 uova
1 cucchiaino lievito in polvere (senza glutine)
1 bustina di vanillina
180g confettura di albicocche
30 ml di latte
qualche goccia di spremuta di limone
Glassa:
150g cioccolato fondente
30g burro
100g zucchero a velo
60 ml acqua
Glassa:
150g cioccolato fondente
30g burro
100g zucchero a velo
60 ml acqua

 

PREPARAZIONE:
Il segreto consiste nell’ottenere la giusta consistenza del dolce così da poterlo farcire e glassarlo in tutta tranquillità. Particolare attenzione va posta nella prima fase, la riuscita del dolce dipende dalla accuratezza con cui setaccerete la farina, monterete le uova e renderete quanto più omogeneo e spumoso l’impasto! Quindi tenete tutto a portata di mano poiché dovrete unire in maniera graduale e al tempo giusto i vari ingredienti.

Gli steps sono i seguenti:

1) Preparazione composto e cottura torta:

Imburrate e infarinate la teglia o, per essere sicuri di non far attaccare il dolce, ungete la tortiera con dell’olio e rivestite il fondo con carta da forno.
Setacciate per bene la farina.
Separate i tuorli dagli albumi (prestate molta attenzione a non far cadere nulla che non sia albume d’uovo nell’apposito contenitore o comprometterete la montatura dei bianchi).
Iniziate a preriscaldare il forno a 180°.
Riscaldate il burro a bagnomaria per farlo ammorbidire senza farlo cuocere. Iniziate a lavorare il burro aggiungendo la vanillina e lo zucchero, in maniera molto graduale; aggiungete uno ad uno i tuorli (se si sono rotti fate ad occhio o prendete come riferimento un cucchiaio di rosso = un tuorlo) fino ad ottenere un composto omogeneo; sciogliete a bagnomaria il cioccolato aggiungendo il latte; mentre si scioglie continuate a mescolare l’impasto col burro e, ancora tiepido, unitelo lentamente al composto col burro; mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Montate i bianchi e, una volta montati, aggiungete un goccio di limone per far rimanere intatta la montatura.
Ora, mentre continuate a sbattere la frusta nei bianchi, aggiungete molto lentamente l’impasto col cioccolato prima ottenuto, la farina setacciata ed il lievito.
Continuate ad amalgamare fino allo sfinimento, la discriminante tra una torta Sacher riuscita dipende dalla consistenza del composto!
Versate il composto nella teglia e cuocete per 40-50 minuti a 180° nel forno preriscaldato.

2) Farcitura:

Se la marmellata è troppo densa scaldatela (non troppo però!) in un pentolino e, se necessario, aggiungete un po’ d’acqua.
Sfornate e fate raffreddare fino a quando la torta non diventa tiepida.
Saggiatene la consistenza e, a seconda di quanto si sfalda, deciderete quanti strati di marmellata potrete effettivamente fare (con un massimo di 3 per consistenze molto solide ed un minimo di 1 per consistenze molli).
Tagliate la torta in dischi e farcite gli strati con la marmellata (non usatela tutta); quindi, sovrapponete i dischi.
Riscaldate la marmellata inutilizzata con un po’ d’acqua e spennellate la superficie del dolce con la confettura così ottenuta.

3) Glassa:

Sciogliete il cioccolato ed il burro a bagnomaria amalgamando bene.
Levate il pentolino dal fornello e aggiungete l’acqua e lo zucchero a velo  mescolando accuratamente.
Ricoprite il dolce con la glassa così ottenuta, lasciate riposare la torta per circa 2 ore (sarà un’attesa snervante) e, per rendere un po’ più dura la crosta, mettete la torta in frigo una mezz’oretta prima di gustarlo.

VERSIONE CELIACA:
E’ praticamente identica; io preferisco utilizzare la farina alla fecola di patate perché la consistenza della torta viene migliore.
Le proporzioni variano a seconda del tipo di farina, vedete ad occhio quanta acqua assorbe la farina, considerate che l’impasto non deve essere ne troppo solido e ne troppo liquido.

Molti consigliano di mangiare questa torta con una spruzzata di panna e accompagnata da thè o caffè, io sono per la torta assoluta.

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Emanuele Zappia

CEO & Fondatore della MY GENERATION s.r.l.

Caporedattore delle sezioni Scienze e Nerdzone
Responsabile della rubrica El gordo

Laureando in Scienza ed ingegneria dei materiali alla Federico II di Napoli, cintura nera I Dan di Taekwondo, musicante dilettante di flauto traverso nonchè folle, folle individuo.

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